Nuestros platos

Boletus Edulis, carne blanca inmutable

By 6 noviembre, 2013 No Comments

Hace unas semanas que los apasionados por las setas están de enhorabuena. Al grito de “¡ya brotaron!” se desplegaron cual legión por todos los pinares (y en menor medida, robledales y castañares…) de nuestra geografía para hacerse con los anhelados Boletus Edulis de la temporada.

Tradicional de la mitad norte de España, (por su clima y temperatura), delicia de algunos pocos hasta no hace demasiado. En concreto los lugareños, pues su tradición, pese a secular, lo es en lo tradicional, dado que la costumbre de llevarlo a la mesa de un restaurante, siempre de primera línea, es más propio de Italia y Francia (en España su tradición se centra en Cataluña y zonas de influencia vasca).

Manjar sin igual, de carne blanca y tersa en los más tiernos (y esponjosa en los más maduros; aunque tiene que estar muy escondido para llegar a madurar demasiado) y con un regusto dulzón casi como de avellana.

Dicho todo esto, no es de extrañar que hayamos rescatado esta tradición estacional en nuestro Asador Imanol de Belaúnde. “Tradición” y “estacional”, pues tal es el cariz de su recogida, a las que sumamos “artesanal”, por nuestro método para elaborarlo, emplatarlo y acompañarlo.

Y os damos una pista…

Os recomendamos la menor elaboración posible del Boletus Eludis, tal cual lo preparamos nosotros… A la plancha laminado, con escamas de sal Maldon esparcidas al sacarlo del calor de las brasas (en su defecto: fuego), porque lo sabroso es el propio hongo, lejos de guarniciones o salsas. Admite incluso ser preparado en revuelto con huevos de corral… No negaremos sus bondades, atendiendo siempre, claro está, a la calidad de la materia prima y sabiéndola conjugar.

Dado lo fresco que tenemos el artículo sobre Izadi, nada mejor que su Regalo para terminar de exprimir tanto al hongo como al vino, entrelazando sus matices y potenciándolos mutuamente. Aprovechando el escaso aroma del primero para sentir al segundo en boca y nariz; aprovechando el cuerpo del vino para redescubrir matices de sabores del Boletus Eludis.

Asador Imanol Belaúnde
C/ Víctor Andrés Belaúnde, 3
2806 Madrid
T: 91 457 77 57
belaunde@asadorimanol.com

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