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EL PAÍS – El Viajero. El genio de la parrilla. Imanol novedad de Ansorena en Madrid.

14 mayo, 2005

Vitalista y muy firme en el terreno que pisa, en esta última aventura ha vuelto a lograr el éxito en bastante poco tiempo. Pocos profesionales en España controlan el punto de las carnes a la parrilla como lo hace Ansorena. Selecciona gruesas cintas de vacuno mayor


entre seis y siete años en el Matadero de Betanzos ( A Coruña), que luego mantiene en cámaras de tres y cuatro semanas , por término medio. Las corta con un grosor de tres dedos y un kilo de peso, que deja limpiar cerca del fuego, y al tiempo que las envolturas con sal marina, para que vayan formando coraza. A la mesa llegan troceadas, tiernas pero no blanduzcas, con una cierta resistencia, ni diente exhalando aromas a encina y con ese gusto ferruginos mineral propia de las carnes más nobles. Un verdadero acontecimiento. Se acompañan con unos pimientos de piquillo de Tolosa (Navarra) sublime, tratados con la misma técnica que el famoso Julián de Tolosa. El segundo hito son los pescados a la parrilla. Entre ellos, las colas de rape, que se rocían de una emulsión de aceite de oliva, vinagre y ajo, semejante tratamiento se aplica a las lubinas, los lenguados y los besugos, que deben compartirse. Otra opción tentadora es el bacalao. Que se hace a la parrilla o a las dos salsas (Vizcaya y pil-pil) y se presenta en gruesos tacos.

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Restaurante Imanol
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